Mitos dan Fakta Seputar MSG Sumber Rasa UMAMI

Monosodium glutamat (MSG) dari dulu hingga sekarang selalu menjadi kontroversi dalam kehidupan masyarakat.Beberapa pandangan berpendapat dan menganggap bahwa keamanan dalam mengkonsumsi MSG cukup diragukan dan menjadi penyebab berbagai gangguan dalam kesehatan.Selain itu, berita-berita yang belum pasti kebenarannya begitu cepat menyebar dan membuat masyarakat maju mundur untuk mengkonsumsi MSG dalam kesehariannya.Oleh karena itu, MSG menjadi salah satu bahan pangan yang sangat banyak diteliti, baik secara individu maupun penelitian oleh lembaga-lembaga yang berwenang serta para ahli di bidang keamanan pangan nasional maupun internasional.Pada tanggal 12 Oktober 2018 kemarin aku berkesempatan hadir di acara Dream.co.id x Ajinomoto, acara ini sangat informatif sehingga kita semua bisa mengetahui serta memahami fakta-fakta mengenai MSG dengan mendengarkan langsung dari ahlinya.Semua materi yang aku dapatkan kemarin akan aku paparkan dalam postinganku kali ini.

Lalu bagaimanakah kemanan dari MSG itu sendiri? Apakah benar-benar aman atau malah berbahaya jika dikonsumsi? Bagaimana tanggapan para ahli mengenai MSG? Dan benarkah fakta dan mitos yang menyebar di masyarakat saat ini mengenai MSG? Yuk baca postinganku kali ini agar tidak ada lagi informasi yang simpang siur mengenai MSG!

Apa itu MSG?

Source: Pinterest

Monosodium Glutamat (MSG) atau yang lebih kita kenal dengan sebutan vetsin (mecin) merupakan salah satu bahan penguat rasa yang efektif.MSG sendiri adalah garam sodium dari asam glutamat.Asam glutamat merupakan salah satu asam amino pembentuk protein dalam tubuh.Monosodium glutamat merupakan asam glutamat bebas yang berionisasi dengan natrium membentuk garam sodium L-Asam glutamat.Glutamat juga sebenarnya adalah penyedap rasa alami yang hampir bisa kita temui di seluruh makanan seperti buah, sayur, protein hewani dan-lain-lain dan juga bisa kita temui di dalam tubuh kita sendiri misalnya ASI (Air Susu Ibu).Glutamat berperan sebagai bahan baku pembentukan protein yang berfungsi untuk bahan pembangun tubuh, membentuk sel baru, mengganti sel-sel yang rusak dan lain sebagainya.

Monosodium glutamat berbentuk tepung kristal berwarna putih yang mudah larut dalam air dan tidak berbau.Unsur pokok yang terkandung dalam MSG adalah glutamat (78,2%), natrium (12,2%), dan H2O atau air (9,6%).MSG juga tidak berwarna dan mudah dalam penggunaan serta penyimpanannya.MSG sendiri diperoleh dari fermentasi molasses (tetes gula) atau dari hidrolisis gluten jagung dan gandum.MSG merupakan produk dengan kadar air yang rendah sehingga cukup awet disimpan dalam jangka waktu yang lama hingga mencapai tahunan.MSG sendiri merupakan sumber rasa UMAMI (rasa gurih) yang merupakan salah satu bagian dari lima rasa dasar, dimana rasa dasar itu terdiri dari manis, asam, pahit, dan asin.MSG atau sumber rasa UMAMI sendiri banyak terdapat pada bahan makanan alami seperti tomat,kerang, rumput laut , keju, udang, kecap ikan, kecap asin, kecap inggris, terasi, bawang putih, asparagus, jamur, miso, tauco, santan kelapa, ASI dan lain-lain.

Fungsi MSG pada Makanan

·         Memperkuat rasa pada makanan

·         Menambah total intensitas rasa pada makanan.Kualitas rasa yang dibawa oleh MSG adalah berbeda dengan 4 macam rasa dasar

·         Mempertinggi karakteristik rasa tertentu pada makanan dalam hal kontinuitas, pengaruh yang kuat, kelembutan dan kekentalan

·         Mempertinggi efek rasa yang sama pada air kaldu daging meskipun dikatakan MSG tidak memberikan efek aroma

·         Menambah kelezatan pada makanan.

UMAMI Citarasa Dasar Ke-5

Makanan merupakan bahan pangan yang harus selalu ada dan paling dibutuhkan dalam kehidupan manusia.Makanan berfungsi untuk memberikan zat-zat gizi yang dapat membantu memelihara kesehatan dan memperpanjang usia,untuk memenuhi kebutuhan sosial serta meningkatkan kapasitas sumber daya manusia.Oleh karena itu, secara alami seseorang akan mencari makanan yang dapat memuaskannya dan dianggap lezat.Mekanisme pemberian bumbu dalam makanan dengan komposisi yang sesuai menjadi penting untuk membuat makanan menjadi lezat.

Citarasa dasar merupakan rasa-rasa dasar formulasi pangan agar bahan pangan tersebut terasa enak,lezat, aman dan sehat untuk dikonsumsi.Seperti yang kita tahu, bahwa citarasa dasar itu ada 5 yaitu rasa manis, asam, asin, pahit dan UMAMI.UMAMI sendiri memiliki arti yang berarti gurih.Kelima citra rasa dasar ini bisa kita rasakan pada alat pengecap yang kita punya yaitu lidah tepatnya pada bagian permukaan lidah (taste papillae).Citarasa dasar ini mempunyai fungsinya masing-masing yaitu rasa manis sebagai sumber energi, rasa asin sebagai sumber mineral, rasa asam sebagai potensi busuk atau rusak,rasa pahit sebagai potensi beracun dan rasa UMAMI sebagai sumber protein.

Sejarah MSG Sumber Rasa UMAMI

Source: Wikipedia

Pada tahun 1908, awalnya Profesor Kikunae Ikeda sewaktu belajar ilmu Kimia modern di Jerman merasa prihatin terhadap kondisi fisik rakyat Jepang pada masa itu,dia membandingkan tubuh orang Jerman yang lebih tinggi dari pada orang Jepang dan pada saat itu pula dia menemukan bahwa makanan Jerman memiliki satu rasa unik dan berbeda (selain rasa manis, asam, asin dan pahit) yang ia juga dapat rasakan dalam makanan Jepang.

Kemudian, Prof. Ikeda melakukan penelitian pada masakan tradisional Jepang  yaitu Dashi. Dashi adalah kuah stock atau kaldu yang menjadi dasar dari hampir semua masakan Jepang (Japanese cuisines) dan bahan utama Dashi adalah konbu (sejenis rumput laut).Kaldu ini sering digunakan oleh masyarakat Jepang karena citarasanya yang kuat dan sedap. Dia berhasil mengisolasi sumber rasa unik tersebut menjadi asam glutamat (glutamic acid/glutamate) yang kemudian dia sebut rasa ini sebagai komponen utama rasa UMAMI yang berarti gurih dalam bahasa Jepang.

Prof. Ikeda pun  mempelajari berbagai sifat rasa garam glutamat seperti kalsium, kalium, dan magnesium glutamat untuk memastikan apakah glutamat yang diionisasi ini adalah penyebab rasa UMAMI.Hingga akhirnya Prof. Ikeda pun berhasil mensenyawakan sodium glutamat  karena sifatnya yang sedap, mudah larut dan mudah dikristalkan menjadi Monosodium Glutamat (MSG).

Proses Pembuatan Ajinomoto UMAMI

Monosodium glutamat (MSG) diperoleh dari hasil fermentasi molasses (tetes gula) atau dari hidrolisis gluten jagung dan gandum.MSG yang difermentasi dengan tetes gula diproses dengan bantuan bakteri atau jamur seperti Brevibacterium,Arthobacter, Microbacterium, atau Corynbacterium.Sebelum difermentasi, bakteri ini akan dibiakkan melalui suatu media padat yang disebut mameno dengan cara hidrolisis enzimatik protein kedelai.Setelah dari media padat, maka banteri akan dipindahkan ke media cair yang tidak mengandung mameno dan berkembang biak secara cepat.Dalam proses fermentasi ini, pertama-tama yang akan dihasilkan adalah asam glutamat.Asam glutamate yang terjadi dari proses fermentasi kemudian ditambahkan dengan soda (sodium carbonate) akan membentuk monosodium glutamat (MSG).MSG yang terbentuk kemudian dimurnikan dan dikristalisasi sehingga berupa serbuk kristal-kristal, yang siap dijual.

www.ajinomoto.co.id

Konsumsi MSG di Dunia

Konsumsi asam glutamate yang ditambahkan ke dalam masakan menyebar luas di berbagai negara seperti Cina, Taiwan, Jepang,Indonesia,USA, Canada, UK dan lan-lain.Di Indonesia sendiri, konsumsi MSG meningkat dari 1340 mg/hari pada tahun 1998 menjadi 1530 mg/hari pada tahun 2004.Berdasarkan data Riskesdas 2007, MSG sering dikonsumsi oleh 77,8% penduduk secara keseluruhan.

Dari data diatas dapat dilihat bahwa China adalah negara yang paling banyak mengonsumsi MSG per kapita, sedangkan Canada dan UK adalah negara yang paling sedikit mengonsumsi MSG per kapita.

Mitos dan Fakta Seputar MSG

·         MSG efektif menguatkan rasa sehingga makanan menjadi lebih lezat (Fakta)

MSG tersusun atas glutamate (78%), natrium (12%), dan air (10%).Kandungan glutamate yang tinggi itulah yang menyebabkan rasa gurih yaitu citra rasa UMAMI sebagai rasa kelima selain manis, asam, asin dan pahit. (Prof. DR.Dr.Razak Thaha, SKM, M.Sc seorang ahli gizi klinik daro PDGKI)

·         Mengkonsumsi MSG setiap hari dan dalam jangka panjang menyebabkan terakumulasi dalam darah (Mitos)

Glutamat bersumber konsumsi makanan dimetabolisme dan digunakan sebagai sumber energi usus halus dan untuk pembentukan asam amino seperti gluthatione, arginin, dan prolin.MSG hanya mengandung sepertiga dari jumlah natrium dari garam meja (NaCl) yaitu 13% (versus 40% pada garam meja), dan digunakan dalam jumlah yang lebih kecil.Jadi tidak beralasan (tidak benar) pandangan bahwa konsumsi MSG setiap hari akan menyebabkan terakumulasinya glutamat. (Prof. DR.Dr.Razak Thaha, SKM, M.Sc seorang ahli gizi klinik daro PDGKI)

·         MSG menyebabkan kegemukan atau obesitas (Mitos)

Vi Thi Thu Hien dkk telah melakukan penelitian yang bertujuan untuk menentukan prevalensi dan mencari faktor-faktor yang berhubungan dengan kegemukan (obesitas/overweight) terutama memastikan ada tidaknya hubungan pemberian MSG sebagai penguat rasa terhadap kejadian overweight di Vietnam, hasil penelitian ini telah dipublikasi pada jurnal Public Health Nutrition pada tahun 2012.Dari penelitian tersebut menemukan bahwa penyebab kegemukan (obesitas) adalah faktor usia, wilayah tempat tinggal, pekerjaan yang panjang, aktivitas fisik, dan asupan kalori seperti karbohidrat, lemak jenuh, dan protein hewani.Hasil penelitian tidak menemukan adanya hubungan yang signifikan antara konsumsi MSG terhadap kegemukan (obesitas).

·         MSG dapat menyebabkan kanker (Mitos)

Sudah ada penelitian mengenai isu ini dan sudah terbukti MSG tidak menyebabkan kanker.Pada dasarnya, zat atau bahan kimia yang dapat menyebabkan kanker pada makanan tertentu misalnya makanan yang lama tersimpan dan berjamur dapat tercemar oleh aflatoxin.Aflatoxin adalah zat yang dihasilkan jamur aspergillus flavus yang bisa meningkatkan resiko kanker hati. (Prof. DR. Dr. Aru Wisaksono Sudoyo, Sp. PD-KHOM dari Ketua YKI (Yayasan Kanker Indonesia) dan POI (Perhimpunan Onkologi Indonesia))

·         MSG menyebabkan kebodohan atau lemot (Mitos)

Secara kimiawi, MSG terdiri dari sodium dan glutamat dimana kedua zat tersebut secara umum tidak membahayakan bagi tubuh apalagi menyebabkan kebodohan.Berbagai studi membuktikan bahwa konsumsi MSG hingga 3 gram per hari tidak menimbulkan efek samping bagi kesehatan bahkan tidak terbukti menyebabkan penurunan tingkat inteligensi.

·         MSG aman dikonsumsi anak-anak dan ibu hamil (Fakta)

Komponen utama dari MSG adalah asam glutamat yang ada dalam makanan sehari-hari dan ASI (50% kandungan protein ASI adalah asam glutamat) dan tentu saja MSG aman digunakan bagi ibu hamil juga karena penambahan bumbu masak seperti MSG dapat menambah kelezatan berbagai masakan bergizi sehingga asupan gizi ibu hamil pun menjadi lebih baik, dan juga MSG tidak berpengaruh buruk pada janin.

Ajinomoto Eat Well Live Well with UMAMI

Nah, pada tanggal 12 Oktober 2018 kemarin aku berkesempatan hadir di acara Blogger Gathering bersama Dream.co.id dan Ajinomoto dengan tema MSG, Kelezatan Rasa UMAMI (Eat Well Live Well), acara ini diselenggarakan di Kapulaga Indonesian Bistro tepatnya di Jalan Dayang Sumbi Bandung.Di acara ini selain bisa bertemu teman-teman sesama blogger, disini kami pun bisa menambah ilmu dan wawasan mengenai Monosodium Glutamat (MSG) yang sering simpang siur mitos dan faktanya di masyarakat.Selain itu, pada gathering kali ini ada sharing session bersama Prof. Purwiyatno Hariyadi selaku Ahli Teknologi Pangan dari IPB,  talkshow bersama Dhatu Rembulan dan juga cooking class bersama Chef Deny Gumilang.

Pertama-tama, acara ini dibuka oleh MC yang menyapa kami semua pada hari itu, lalu dilanjutkan oleh Muhammad Fachrurozy selaku Public Relation Departement Manager of Ajinomoto Indonesia yang memperkenalkan sekaligus menjelaskan mengenai Ajinomoto dan UMAMI dengan singkat dan jelas.

Setelah itu, dilanjutkan dengan sharing session bersama Prof. Purwiyatno Hariyadi selaku Ahli Teknologi Pangan dari IPB yang menyampaikan fakta-fakta ilmiah mengenai MSG.Beliau menjelaskan mengenai sejarah MSG, cara pembuatan MSG, serta menjelaskan fakta dan mitos MSG dimana isu ini sering beredar simpang siur di masyarakat.Disini juga ada sesi tanya jawab sehingga kami bisa menanyakan hal-hal mengenai MSG kepada ahlinya langsung.Penjelasan dari beliau sangatlah bermanfaat bagi kami semua, karena penjelasan beliau telah membuktikan bahwa mitos MSG itu tidaklah benar dan MSG itu aman untuk dikonsumsi asal dalam jumlah yang wajar atau secukupnya.

Lalu, ada sesi talkshow bersama salah satu influencer asal Bandung yaitu Dhatu Rembulan yang menceritakan pengalamannya menggunakan MSG sumber rasa UMAMI  pada masa MP-ASI anaknya dan di kehidupan sehari-harinya sebagai seorang ibu terutama pada saat dia memberikan sedikit MSG ke dalam masakannya sebagai siasat untuk menghindari anaknya mogok makan.

Selanjutnya, adalah cooking class bersama Chef Deny Gumilang seorang finalis Master Chef Indonesia 4.Menu makanan yang dibuat oleh Chef Deny hari ini adalah Mie Kocok Bandung dan Chicken Steak Sambal Matah.Selain itu, di acara ini diadakan sebuah games dimana kami ditantang untuk melakukan plating dengan menu yang sudah ditentukan yaitu Chicken MilaneseValdostana .Tim penyelenggara sudah menyiapkan bahan-bahannya dan kita hanya perlu melakukan plating sesuai kreativitas masing-masing.Dan ini dia hasil plating ala aku!

Plating ala Ratnasari

Kesimpulan

Berdasarkan pengalaman dan beberapa penelitian yang telah dilakukan oleh para ahli menunjukkan bahwa mengkonsumsi MSG dalam jumlah yang wajar (secukupnya) tidak memberikan pengaruh negatif terhadap kesehatan sehingga bisa dikatakan MSG aman untuk dikonsumsi.MSG juga merupakan BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang telah diizinkan penggunaanya, dan hal ini telah ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 pasal 2 tentang Bahan Tambahan Pangan.

Bagaimana? Seru sekali kan acara Dream.co.id x Ajinomoto kali ini.Di acara ini kita bisa menambah ilmu dan wawasan mengenai MSG sehingga sekarang kita tidak perlu takut atau pun ragu lagi untuk menggunakan MSG sumber rasa UMAMI ke dalam masakan kita.Bagaimana dengan kalian? Pasti sudah mengerti juga kan yaa! Yuk mulai dari sekarang jangan ragu lagi untuk menggunakan MSG sumber rasa UMAMI dan mari ciptakan makanan yang kamu buat menjadi semakin enak, lezat dan sehat dengan UMAMI! Terimakasih banyak untuk Dream.co.id dan Ajinomoto yang telah mengundangku ke acara ini!

More Info:

Ajinomoto Indonesia

Instagram: @ajinomoto_id

Sumber:

·         Kurtanty, Dien, Daeng Mohammad Faqih dan Nurhidayat Pua Upa. 2018. Review Monosodium Glutamat: How To Understand It Properly. Jakarta: Primer Koperasi Ikatan Dokter Indonesia.

·         Prof.Purwiyatno Hariyadi. UMAMI, Citarasa Dasar ke-5: Dasar Formulasi Pangan Enak untuk Hidup Sehat.